QUESERÍA: Fundamentos Básicos.

CURSO  DE QUESERÍA ARTESANA

I – LA LECHE (Fundamentos de lactología)

 El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencia por algunos autores (lactología). Abarca un campo cuya extensión es sumamente considerable, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas:

Histología, fisiología, patología: Secreción de la leche en la mama.

Física, química, bioquímica, análisis: Composición de la leche.

Etnología, alimentación, zootecnia: Variación  de la producción y composición de la leche.

Microbiología, de la leche y de los productos lácteos.

Higiene; Bacteriología, detergencia.

Nutrición, Pediatría: La leche como alimento.

Tecnología de la leche y sus derivados.

Para un curso de dimensiones limitadas, es forzosamente necesario hacer una selección de temas, por lo que hemos establecido el siguiente plan:

  1. Secreción y composición de la leche.
  2. Aptitud de la leche para la fabricación de queso.
  3. Coagulación de la leche.
  4. Formación y manipulación de la cuajada.
  5. Moldeo del queso.
  6. Prensado del queso.
  7. Rendimiento quesero de los distintos componentes de la leche.
  8. Maduración del queso.
  9. Plan de negocio, comunicación y ventas.

LECHES IMPORTANTES EN LA PRÁCTICA

Son las de hembras domésticas cuya secreción láctea ha sido desarrollada de tal manera por el hombre, que se produce un excedente considerable destinado a la alimentación humana. No pertenecen más que a un pequeñísimo número de especies (una docena entre 4.000). Algunas especies presentan “razas lecheras”  obtenidas mediante selección y métodos especiales de explotación. Entre la producción de una vaca sin cuidar y otra excepcional, puede haber una relación de 1 a 20.

Las especies lecheras varían según las regiones, pero la especie bovina es, con mucho, la más extendida y su área de difusión  aumenta cada día.

La leche de vaca es, por lo tanto, la más importante y la única que se utiliza de múltiples maneras. En determinadas regiones de algunos países mediterráneos se produce también leche de cabra y oveja, que se emplean, sobre todo, para la fabricación de quesos. En otros lugares se recoge leche de búfala, burra, yegua Kirghiz, zebú, reno, camella,  llama, yack, etcétera.

 

Nota.- En adelante, cuando hablemos de leche sin indicación de especie, se tratará de leche de vaca. Es la mejor conocida y siempre el elemento de referencia.

 

  1. SECRECIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE:

 

I.              GLÁNDULA MAMARIA

 

La leche se forma en las células del epitelio que recubre los alveolos o acinis de la mama, que los contiene en gran número; su forma de agruparse y el dispositivo colector varía de unas especies a otras. La embriología demuestra que la mama no es otra cosa  que un grupo de células sudoríparas modificadas.

En la vaca, existen en realidad cuatro glándulas independientes habitualmente llamadas cuartos (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho y posterior izquierdo.), que no tienen en común más que la envoltura cutánea. La mama se encuentra suspendida de la región pubiana del abdomen mediante ligamentos carentes de elasticidad. En otras numerosas especies de mamíferos, las mamas se encuentran separadas y dispuestas simétricamente dos a dos desde la región torácica a la región inguinal.

 

En la mama de la vaca, los acinis se reúnen en racimos formando los lóbulos; estos se comunican, por un conducto colector ramificado, con la cisterna (seno galactóforo) situada en la base de la mama. Esta cisterna desemboca en el seno del pezón por un repliegue de la mucosa. El pezón se abre al exterior mediante un delgado canal único, ocluido por un pequeño esfinter liso. El conjunto forma un reservorio de importante capacidad, estimado en unos 8 litros para la totalidad de los cuatro cuartos de una vaca lechera de tipo medio. Esta confluencia  de las secreciones en un colector único no es general; en otras especies de mamíferos no rumiantes, como la mujer o la perra, los tubos colectores desembocan separadamente al exterior por múltiples orificios situados en el pezón.

 

La mama se encuentra fuertemente irrigada por dos vastas redes capilares, alimentadas por las arterias púbicas externas. El volumen de sangre que pasa por la ubre es grande, de orden de unos cuatrocientos litros de plasma sanguíneo por cada litro de leche. Los sistemas venoso y linfático son muy complejos. Es de notar que algunos tipos de células mononucleares móviles (leucocitos o glóbulos blancos de un solo núcleo) se infiltran normalmente a través de las paredes de los acinis y pasan de esta manera a la leche.

De estos sucintos datos se deducen algunas conclusiones importantes en lo que se refiere a la producción de leche de vaca:

  1. La independencia de cada cuarto hace que, frecuentemente, se comprueben diferencias en la capacidad de producción y en la composición de la leche de unos a otros. Estas diferencias son debidas  corrientemente a infecciones de la mama, que pueden estar localizadas en un solo cuarto.
  2. La existencia de un sistema colector convergente hacia una salida única hace inevitable la difusión de las infecciones a la totalidad del cuarto. La capacidad elevada de la mama hace que, durante el periodo de repleción, pueda constituir un importante medio de cultivo para diversos microorganismos.
  3. La suspensión no elástica de la mama tiene por consecuencia el que toda deformación con alargamiento del órgano sea irreversible, ya sea accidental o debida, por ejemplo, a una práctica defectuosa del ordeño. Este alargamiento se acompaña de una relajación del tejido, que también favorece a la infección.
  4. El estado del orificio del pezón (meato) reviste también importancia; la barrera contra la penetración de los gérmenes puede ser más o menos eficaz. A este respecto, es preciso señalar la diferencia que se aprecia  entre la facilidad para el ordeño (el orificio se abre ampliamente) y la protección contra la infección.
  5. El enorme aporte sanguíneo que la mama recibe hace que este órgano actúe como emuntorio, de modo que por esta vía pueden eliminarse sustancias diversas, así como bacterias. La infección de la mama puede tener un origen endógeno (por los gérmenes aportados por la sangre).
  6. La migración leucocitaria de la mama a la leche es un hecho fisiológico; no obstante, el numero de células que pasan es reducido. La presencia de numerosos leucocitos, sobre todo polinucleares, tiene un significado patológico.

MECANISMOS  FISIOLOGÓGICOS DE LA SECRECIÓN Y DE LA            EYECCIÓN DE LA LECHE.

  1. Secreción

La actividad secretora de la mama se encuentra bajo la dependencia de un complejo hormonal lactógeno elaborado por el lóbulo anterior de la hipófisis; la prolactina forma parte de este complejo, y en algunas especies parece ser esta la única hormona galactógena. Este complejo no interviene más que tras la desaparición  casi completa de la foliculina y de la progesterona como consecuencia del parto.

Se admite la existencia de un reflejo nervioso de origen mamario que estimula la secreción de la hormona por la hipófisis, lo que permite el mantenimiento de la lactación hasta que la influencia de una nueva gestación se deja sentir, modificando el equilibrio hormonal. Sin embargo, parece que esta forma de estímulo no es general.

La secreción de la leche tiene lugar en el intervalo entre dos ordeños, y se detiene cuando la presión en la mama alcanza un determinado valor, que en la vaca es del orden de los 40 mm de mercurio. La secreción puede producirse a velocidad constante durante unas 16 horas.

  1. Eyección

 Una hormona del lóbulo posterior de la hipófisis, la oxitocina, provoca la contracción de las células mioepiteliales que rodean a los acinis, y ello da como resultado la expulsión de la leche hacia los conductos y cisterna, y a la elevación de la presión intramamaria.

El ordeño  no puede ser completo  en ausencia de la oxitocina en la sangre; el vaciado puramente mecánico no extrae más que la leche de la cisterna y de los canales gruesos. En el caso de la leche de vaca, ésta no representa más que el 30 o 40% del total; en el caso de la cabra o de la oveja el 80%; en el caso de la yegua, la extracción es nula en ausencia de oxitocina.

Como se ha indicado, la secreción  de esta hormona que permite la eyección de la leche, es el resultado de un reflejo nervioso de origen mamario. El reflejo de la eyección depende, de una parte, de la existencia de estímulos favorables y, de otra, de la ausencia de estímulos inhibidores.

Los estímulos favorables más importantes son proporcionados por el masaje de la mama y provocan una descarga de oxitocina que llega por el flujo sanguíneo a la mama en unos 40 segundos. Su acción es fugaz; dura como término medio de 5 a 6 minutos.

Los estímulos inhibidores se originan en las situaciones de miedo o susto, y en todas las modificaciones de las manipulaciones habituales. Puede tratarse de una inhibición de la descarga de oxitocina (acción de la corteza cerebral) o de la formación de adrenalina; esta situación provoca una contracción intensa de los vasos mamarios e impide la llegada de la oxitocina a las células mioepiteliales.

 

DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN DE LA LECHE

 

Son múltiples las definiciones que se pueden hacer de la leche en función de lo que se quiera estudiar, pero se puede decir que la leche es una mezcla, tanto física como químicamente.

            Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales… Desde el punto de vista físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución.

La heterogeneidad de la leche es conocida por todos; como se sabe, la leche abandonada a la temperatura ambiente se separa progresivamente en tres partes:

 crema: capa de glóbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad;

cuajada; caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana;

suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada (esta última se retrae más o menos rápidamente, según la naturaleza de la microflora presente).

De esta concepción de la leche, considerada como mezcla, se derivan importantes consecuencias:

  • Las proporciones de los componentes de la mezcla pueden variar ampliamente.
  • Cada uno de estos elementos puede aislarse de la mezcla sin modificación.
  • A pesar de ello, estos componentes no disponen, en la leche, de la independencia que se podría suponer cuando se los estudia aisladamente con un fin didáctico. Existen, por el contrario, interdependencias más o menos estrechas. Pueden citarse numerosos ejemplos: caseína y fosfato de cal; agua ligada a las proteínas; colesterol y lecitina, etc.
  • Las modificaciones experimentadas por uno de ellos pueden influir sobre el estado del otro. Existe, por lo tanto, un “estado de equilibrio” en la leche que puede romperse por acciones diversas, circunstancia en extremo importante para la lactología lechera. Cuando se pretende aplicar un tratamiento a la leche es necesario pensar en los cambios que puede provocar en el estado de uno o de varios de sus componentes y las repercusiones secundarias que se derivan y que en ocasiones son inesperadas. Normalmente se trata de cambios previsibles de las cualidades físicas, organolépticas, nutritivas, etc., de la leche y los productos lácteos, que deben conocerse.

Vemos, también, numerosos ejemplos; he aquí dos muy característicos:

La degradación de la lactosa por las bacterias se acompaña de producción de ácidos; como consecuencia se provoca la floculación de la caseína que, sin embargo, no había sido atacada por aquellas bacterias.

El calentamiento de la leche reduce la ionización del calcio y aumenta la estabilidad del fosfocaseinato en una determinada zona de temperatura. Además desnaturaliza ciertas proteínas y retarda el desnatado espontáneo.

Otras definiciones:

La leche de vaca ha sido definida como un líquido anfótero, creado por la naturaleza  para la alimentación del ternero desde su nacimiento  hasta el destete. Es opalescente, de color blanco o cremoso, y tiene un sabor ligeramente dulce, agradable al paladar. Ninguna mezcla artificial de sus componentes, aunque se mezclasen en la proporción correcta, daría lugar a un líquido semejante.

La leche de todos los mamíferos contiene las sustancias indispensables a la nutrición y entretenimiento de los jóvenes. Estas son: la materia grasa, las materias proteicas, el azúcar, las sales minerales, y las vitaminas.

 

LECHE %
Agua Grasa Caseína Albúmina Lactosa Sales (cenizas)
VACA 87,5 3,8 2,5 0,7 4,8 0,7
CABRA 87,1 3,85 2,6 1,15 4,4 0,85
OVEJA 84,1 5,5 4,2 0,9 4,2 0,93
MUJER 86,8 2,4 0,6-1,9 2-0,8 6,7 0,32

(W. Thomann y E. Zollicofer)

La humanidad conoce la leche desde los más remotos tiempos, pero su conocimiento de  las características físicas y composición química de la misma es aún, en algunos aspectos, deficiente. El insigne sabio ruso I.P. Pawlow la calificaba ya de alimento maravilloso que la propia Naturaleza se encarga de elaborar. Constituye la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Contiene sustancias nutritivas, indispensables para el crecimiento y desarrollo de las crías de la hembras productoras, como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, vitaminas, encimas, pigmentos, elementos traza, ácidos orgánicos, lípidos y gases.

El conjunto de los componentes enumerados, excluidos los gases, constituyen el extracto seco, y se halla en halla en la leche en diferentes estados físicos. El componente más abundante es el agua, oscilando su riqueza entre el 83% y el 89%. Las sales y los azúcares, se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión, constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas.

El contenido en extracto seco (alrededor del 12,6%) es uno de los factores que más influyen en la calidad de la leche. Su composición varía dentro de ciertos límites:

Composición química de la leche de vaca

 

Componentes Contenido medio

%

Rango

%

Agua 87,4 83-89
Extracto seco 12,6 11-17
Grasa 3,9 2,7-6,0
Proteínas 3,3 2,5-4,5
Caseína 2,7 2,2-4,0
Albúmina 0,4 0,2-0,6
Globulinas y otras prote. 0,12 0,05-0,2
Lactosa 4,7 4,0-5,6
Sales (cenizas) 0,7 0,6-0,85

Importancia de los componentes de la leche en la elaboración del queso

AGUA

El agua se halla en la leche en dos formas: libre y ligada. La segunda no interviene en los procesos enzimáticos ni en los microbiológicos.

El agua libre es de gran importancia en quesería, porque muchos de los procesos fisicoquímicos y microbiológicos que tienen lugar en la elaboración del queso exige su intervención y porque regulando su contenido se le da al queso la consistencia deseada. Los procesos microbiológicos y enzimáticos de la maduración del queso dependen del contenido en agua libre; ésta desaparece al deshidratar la leche y al calentar la cuajada.

PROTEÍNAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche se dividen en tres fracciones fundamentales: caseína, albúmina y globulinas. Están compuestas por unos veinte o más aminoácidos, entre los que destacan: glicocola o glicina, alamina, valiana +, leucina +, isoleucina +, serina, treonina +, lisina +, arginina +, metionina +, cistina, ácido aspártico, ácido glutámico, tirosina, fenilalanina +, triptófano +, histidina + y prolina.

Los aminoácidos son compuestos nitrogenados de gran importancia biológica. Algunos son esenciales [1]*, ya que únicamente son sintetizados por los vegetales y solo a través de los alimentos se incorporan al organismo animal. Tienen sabores característicos, entre los que dominan dulces y amargos, de distinta intensidad, que influyen, especialmente el amargo, sobre la calidad del queso.

Pueden reaccionar como álcalis o como ácidos, y a que en su molécula existen grupos ionizables de ambas formas. Sus disoluciones acuosas son neutras cuando por cada grupo básico ionizado se ioniza otro ácido; el predominio de una de estas formas de ionización tiene como resultado un pH ácido o alcalino.

La caseína de la leche o, de acuerdo con otra terminología, el caseinógeno, ofrece reacción ácida, y por eso no es infrecuente que se le denomine ácido caseínico.

La caseína es una proteína de elevado peso molecular. Consta de unos 19 aminoácidos y se diferencia de las restantes proteínas lácteas por un alto contenido en fósforo (en forma de ácido fosfórico); es una sustancia pulverulenta, blanca, inodora e insípida y prácticamente insoluble en agua. Se dispersa con facilidad en las disoluciones acuosas de diversas sales, formando un sistema coloidal; la obtenida por procedimientos industriales muestra una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que se debe a impurezas de origen lácteo y al empardeamiento durante la deshidratación. Las investigaciones realizadas en el curso de los últimos años han demostrado que la caseína es una sustancia heterogénea que consta de tres fracciones  α, β, γ, que difieren en su contenido en fósforo  y en su comportamiento frente al cuajo (fermento lab, renina). La fracción α contiene un 1% de fósforo,  la β un 0,6%  y la γ tan solo un 0,1%.

Las dos primeras fracciones  coagulan por la ación del cuajo; la tercera, no. La caseína de la leche de vaca está compuesta  de aproximadamente un 33,7% de caseína α, un 58,9 de β y un 7,4 de γ. La riqueza en estas tres fracciones varía con la raza, la alimentación, el periodo de lactación, etc.

La leche utilizada para la elaboración de queso debe contener al menos un 90% de caseínas α y β, pues cuanto más alta sea su riqueza en estos dos tipos de caseína más queso se obtendrá a partir de igual cantidad de leche.

En la leche se encuentra formando un complejo de fosfocaseinato cálcico en disolución coloidal constituida por micelas de  distintos tamaños e igual carga negativa, lo que determina que se repelan entre sí.

La caseína de la leche puede precipitarse por acidificación de ésta, al alcanzarse un pH (punto isoléctrico) en el que la carga neta de las micelas es nula por ser igual por ser igual el número de cargas positivas y negativas. Si el equilibrio de cargas de uno y de otro signo se rompe, la caseína se redisuelve. Precipita, pues, tanto por adición intencional de un ácido como por acidificación biológica, propiedad que es aprovechada para la fabricación de ciertos quesos.

Coagula también al añadir a la leche cloruro cálcico. Esta coagulación va acompañada de un aumento de tamaño de las micelas proteicas, atribuible a la reducción de su carga eléctrica por los iones de calcio positivamente cargados.

Bajo la acción de los encimas proteolíticos (cuajo, pepsina) la caseína se transforma en paracaseína, que precipita formando la cuajada. A tal efecto, la industria quesera acostumbra a recurrir a los enzimas proteolíticos obtenidos de estómagos de animales domésticos.

Las fracciones albúmina y globulina son también heterogéneas y están integradas por varias subfraciones; son poco abundantes (0,4 – 0,5% la albúmina y 0,1% la globulina) y quedan al elaborar el queso disueltas en el suero.

En diversos tipos de queso, y en especial en el de hierbas, además de la caseína queda retenida una proporción muy considerable de albúmina, que es prácticamente la única fracción proteica de la leche que pasa al requesón.

Tanto las albúminas como las globulinas lácteas son proteínas de alto valor biológico que tienen aminoácidos esenciales, indispensables para el crecimiento. Abundan más en la leche calostral. A 75ºC precipitan la albúmina y parte de la globulina, en forma de flóculos blancos.

Si se calienta a 90ºC suero débilmente ácido, así como al aumentar a este  ligero grado de acidez por incorporación de otro suero más ácido, precipita toda la lactalbúmina, formando grandes flóculos que ascienden a la superficie.

LA MATERIA GRASA DE LA LECHE

Está constituida por glicerina (propanotriol) y ácidos grasos; contiene unos 20 ácidos grasos distintos, unos sólidos y otros líquidos; del grado de saturación de estos ácidos grasos y de cómo se combinen con el glicerol depende la calidad y consistencia de la mantequilla.  Tanto la riqueza en grasa de la leche como la composición en ácidos grasos varía, entre otros factores, con la alimentación y el periodo de lactación.

En la leche caliente está totalmente fundida; en la fría se halla en gran parte en estado sólido, formando una emulsión muy fina. Solidifica entre 18 y 23ºC y se distribuye en el suero lácteo formando glóbulos de 0,5 a 10 micras de diámetro (la mayor parte son de un diámetro de 2-5 micras). Estos glóbulos están envueltos por una membrana lipoproteica cuyo componente lipídico solidifica a temperaturas inferiores a las citadas.

La grasa de la leche contribuye al aroma del queso, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentración de la caseína. Al igual que las proteínas, es objeto de profundas transformaciones, durante la maduración, que contribuyen a conferir a cada tipo de queso sus peculiares características.

LACTOSA

Es un disacárido constituido por dos azúcares reductores, la glucosa y la galactosa;  posee menor poder edulcorante y es menos soluble que la sacarosa y se encuentra en la leche en disolución molecular. Ofrece gran importancia en la elaboración del queso. Bajo la acción de enzimas bacterianos sufre las fermentaciones láctica, propiónica, alcohólica y butírica, en las que rinde ácido láctico, anhídrido carbónico, alcohol, ácido propiónico, ácido butírico, y otros compuestos, que confieren al queso su sabor y olor característicos.

Las fermentaciones de mayor interés en la industria quesera son la láctica y la propiónica; la butírica constituye un problema y es causa de diversos defectos.

SALES

La mayor parte se encuentra en la leche en disolución molecular o iónica; pocas en estado coloidal. Las más abundantes son las de los ácidos fosfórico, cítrico y láctico (fosfatos, citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7%), ejercen una gran influencia sobre las características de la leche. Algunas (especialmente las cálcicas) son las responsables de que la caseína se encuentre formando un complejo micelar de fosfocaseinato cálcico en equilibrio con el suero. Los citratos facilitan la hidratación de las proteínas; el calcio iónico tiende a disminuirla. La coagulación de la leche por el cuajo exige la presencia de sales cálcicas.

ENZIMAS

             Son sustancias proteicas que, en la industria quesera, catalizan las reacciones químicas responsables de la coagulación de la leche y de la transformación de lactosa en ácido láctico; en la cervecera, la fermentación de los hidratos de carbono que conduce a la formación de alcohol, y muchas otras en diversos procesos tecnológicos.

Teóricamente pueden trasformar un número ilimitado de moléculas, pero en la práctica su actividad se encuentra limitada por procesos secundarios, aunque no quede totalmente interrumpida si se eliminan los productos resultantes de su acción.

Los enzimas actúan en cantidades reducidas; un volumen de fermento lab es capaz de coagular 17-18 millones de volúmenes de leche.

En disolución acuosa son poco estables y muy sensibles a ciertas influencias externas, en especial a las temperaturas elevadas; se inactivan a temperaturas superiores a 60ºC (la temperatura crítica para los enzimas en disolución es la de 80ºC). La mayoría soporta, en cambio, en ausencia de agua, temperaturas de 120-130ºC. No son destruidas por las bajas temperaturas, e incluso la de licuefacción del aire (-190ºC), pero su actividad queda frenada por ellas. Cada uno tiene su temperatura óptima, aquella a la que alcanza su máxima actividad, que en los de procedencia animal coincide con la temperatura corporal.

Los enzimas son inactivados por factores tales como la agitación, la luz, las radiaciones ionizantes, la presencia de sales metálicas, etc.

Llegan a la leche procedentes de las células epiteliales de  la glándula mamaria. No existen enzimas específicamente lácteos,  es decir, presentes en la leche y ausentes en los tejidos animales. Todavía hoy se sigue investigando sobre su papel en la industria quesera.  Se ha demostrado que el complejo vitamínico-enzimático de la leche interviene en la maduración del queso y que desempeña en ella un papel fundamental junto con el cuajo y las bacterias acidolácticas.  Por su contenido en enzimas, la leche posee las propiedades de un sistema reversible de óxido-reducción, lo que resulta esencial para el normal desarrollo de la fermentación láctica, imprescindible en la maduración del queso para que las proteínas sufran las transformaciones adecuadas.

VITAMINAS

             Las vitaminas son compuestos orgánicos de diverso origen, que participan en procesos de oxidación y reducción y que ofrecen gran importancia en el metabolismo animal. En contraste con los nutrientes básicos (proteínas, grasas, e hidratos de carbono), solo se precisan en cantidades mínimas. Muchas vitaminas participan, como coenzimas o cofactores,   en las reacciones enzimáticas. Tras su ingreso en el organismo y asimilación subsiguiente, forman derivados, como ésteres, amidas y nucleoprotéidos. Su falta en la ingesta o en su asimilación defectuosa, provoca enfermedades  y trastornos metabólicos.

Las necesidades medias diarias del hombre adulto en las principales vitaminas son las siguientes:

 

Retinol  (vitamina A) 1 mg
Tiamina  (vitamina B1) 2-3 mg
Riboflavina  (vitamina B2) 2 mg
Amida del ácido nicotínico  (vitamina PP) 15-25 mg
Ácido ascórbico  (vitamina C) 50-100 mg
Ergocalciferol  (vitamina D) Hasta 0,025 mg

La leche es rica en muchas vitaminas y constituye por tanto una fuente importante de las mismas. Se clasifican en;

 

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Retinol  (A) Ácido ascórbico  (C)
Ergocalciferol  (D) Complejo vitamínico B :
Tocoferol  (E) Tiamina  (B1)
Filoquinona  (K) Riboflavina (B2)
Ácido Pantoténico (B3)
Priridoxina B6)
Cianocobalamina (B12)
Ácido Pangámico (B 15)
Amida del ácido nicotínico  (PP)
Ácido fólico
Biotina  (H)
Colina y algunas otras

Generalmente son sintetizadas por los vegetales, llegando con ellos al organismo animal; son filtradas de la sangre a la leche. El contenido de ésta en vitaminas liposolubles está en consonancia con el que tenga el pienso.

Al queso llegan procedentes de la leche. El fabricado con leche ordeñada en verano, es más rico en vitaminas liposolubles, especialmente A y D. La E no sólo acompaña a la grasa, sino también a la proteína, por lo que no pasa en su totalidad al queso, sino únicamente en un 30%. Tampoco pasan en su totalidad al queso, sino sólo en un 15-20%, las hidrosolubles; el 80-85% restante es arrastrado por el suero. Por último, el contenido vitamínico del queso se modifica durante la maduración.

El ácido ascórbico (C), la lactoflavina (B2) y el tocoferol (E) participan en el sistema óxido-reductor de la leche.

PIGMENTOS

La leche contiene diversos pigmentos. Uno de ellos, el caroteno, a partir del cual se forma la vitamina A, afecta al color de la grasa de la leche. La tonalidad amarillo-verdosa  del suero se debe a pigmentos del grupo de la lactoflavinas.

ELEMENTOS TRAZA

            La leche contiene un buen número de elementos traza (elementos vestigiales, oligoelementos), tales como molibdeno, zinc, cobalto, cobre, manganeso,  etc. Desempeñan importantes funciones en la biología vegetal y animal; su papel en la industria quesera no está aún suficientemente claro; está siendo estudiado con el fin de tratar de mejorar la calidad del queso y acelerar su maduración. Estimulan el desarrollo de las bacterias acidolácticas.

GASES

 

De los gases contenidos en la leche (CO2 N y O) uno, el oxígeno, forma parte de su sistema óxido-reductor. El queso contiene éstos y otros gases adicionales.

 

[1] * Sobre los aminoácidos esenciales se ha colocado el signo +. Los de sabor amargo figuran en itálicas.

Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano