CRITERIOS DE CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN DE QUESO ARTESANO

CRITERIOS DE CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN DE QUESO ARTESANO

ARQUES (Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano), utiliza criterios universales para definir, certificar y acreditar al queso como Artesano.

Estos criterios, por encima de otros de carácter individual, provincial, regional o autonómico, forman parte de la realidad objetiva, científica y demostrable de aquellos parámetros que conforman al queso desde su origen hasta su venta o consumo.

Los criterios que utiliza ARQUES  nada tienen que ver, en ocasiones, con aquellos que utilizan: empresas productoras, entes u oficinas que acreditan I.G.P. o D.O., asociaciones de fabricantes o gremios, etc.

ARQUES tiene las herramientas suficientes de expertos en quesería y entes colaboradores del mundo científico, para avalar las certificaciones que siguen a una auditoria de aquellos parámetros analizados.

El objeto de la certificación y acreditación de Queso Artesano es constatar ante el público fundamentalmente consumidor, que el queso ante el que se encuentra posee unas características intrínsecas que lo hacen diferente de otros.

ARQUES utiliza 5 tipos de certificaciones con sus correspondientes acreditaciones que puede utilizar el fabricante en sus etiquetas y no en la de marquistas o marcas blancas:

ACREDITACIÓN  DISTINTIVO AMARILLO:

Se otorga a aquellas certificaciones que tienen que ver con las Catas Oficiales a las que el queso ha sido sometido.

Las Catas están compuestas por Paneles de Catadores Oficiales debidamente formados. Estos catadores provienen del sector científico, industrial, comercial o catadores consumidores pertenecientes al Club de Catadores de Queso cuya rama de ARQUES, junto a la rama SINDES, Sociedad para Investigación y Desarrollo del Queso Artesano, colaboran y promueven estas Catas Oficiales, que tienen como fin último la catalogación de todos los quesos del territorio nacional español.

El resultado de las Catas Oficiales tanto numérico como narrativo, se vuelca en una ficha técnica sensorial interactiva, única en catalogación de alimentos.

Las catas pueden ser ofrecidas desde ARQUES, o demandadas desde el fabricante en cuyo caso se otorga la acreditación pertinente, o puede ser demandada desde el consumidor, en cuyo caso no existe acreditación pero si la valoración numérica del resultado que se vuelca en la  ficha técnica sensorial interactiva.

ACREDITACIÓN   DISTINTIVO VERDE:

Se otorga a aquellas certificaciones que tienen que ver con el tipo de leche con que se fabrica el queso:

El tipo de leche puede ser de una zona, comarca o región  cuyo queso sea capaz de mantener una analítica constante en cuanto a los isótopos. Así mismo se adjuntará declaración jurada por parte del fabricante, declarando los límites de la zona de la que se provee de leche. La acreditación y certificación pueden quedar en suspenso si varían los parámetros antes dichos o el fabricante advierte del cambio.

El tipo de leche puede ser de una ganadería concreta indistintamente de la raza y variedad de los animales, cuyo queso sea capaz de mantener una analítica constante en cuanto a los isótopos. Así mismo se adjuntará declaración jurada por parte del fabricante, declarando que el suministro de leche tiene que ver con dicha ganadería. La acreditación y certificación pueden quedar en suspenso si varían los parámetros antes dichos o el fabricante advierte del cambio.

El tipo de leche puede ser de una raza concreta que se ajuste a una zona y ganadería concreta, cuyo queso sea capaz de mantener una analítica constante en cuanto a los isótopos. Así mismo se adjuntará declaración jurada por parte del fabricante, declarando que el suministro de leche tiene que ver con dicha raza, zona y ganadería. La acreditación y certificación pueden quedar en suspenso si varían los parámetros antes dichos o el fabricante advierte del cambio.

ARQUES se reserva el derecho de someter a analítica al queso en el momento que lo crea oportuno, para constatar que dicho queso se sigue ajustando a los parámetros certificados y acreditados. Siempre se hará saber al fabricante el resultado de los análisis y si estos no se ajustan a los iniciales se dará un plazo no superior a tres meses para que sean regularizados y en caso contrario se notificará la suspensión de la certificación dando una plazo no superior a seis meses para que se elimine la acreditación o distintivo de su etiqueta.

ACREDITACIÓN  DISTINTIVO AZUL:

Se otorga a aquellas certificaciones que tienen que ver con los sistemas de fabricación del queso:

La forma de fabricar el queso ha de ajustarse a los parámetros clásicos que tienen que ver con la presencia univoca del Maestro Quesero, que tendrá que hacer una declaración jurada de la utilización de un diario de fabricación sujeto a las variaciones naturales de la propia leche y de los aditivos naturales incluyendo en estos: cuajos, cultivos lácticos, sales minerales y otras materias primas naturales; como especias, frutos secos, frutas o cualquier otro producto alimentario natural o elaborado naturalmente.

La tecnología utilizada en la fabricación puede ser del más moderno desarrollo,  primando en la obtención de la certificación aquellas que sean genuinas y menos utilizadas por otros queseros, y que respeten las formas clásicas antes descritas, dejando estos parámetros sin narrar en el informe de la auditoria por entender que pertenecen al secreto de fabricación. También quedan exentas del informe marcas de aditivos, medidas, volúmenes, tiempos, temperaturas y todo lo que tenga que ver con el secreto y confidencialidad  de fabricación, haciendo el auditor una declaración jurada de que dichos sistemas se ajustan a las formas clásicas y naturales de fabricación no utilizando productos o procesos que alteren o desvirtúen el concepto mencionado de fabricación de queso.

Los procesos de fabricación pueden ser automáticos, manuales o mixtos, sin que estos factores alteren los procesos de: desarrollo en el calentamiento de leche o cuajadas, coagulación en cualquiera de sus modalidades, corte y tratamiento de la cuajada, desuerado, prensado y salado, y en definitiva el proceso natural de fabricación.

Todos los procesos han de estar ajustados a las normativas vigentes de higiene y manipulación de alimentos.

Cualquier variación sustancial tras la certificación ha de ser notificada a ARQUES, para adjuntarlo al informe inicial.

La certificación de Queso Artesano sólo incluye al queso certificado y no a otros que fabrique o pueda fabricar el productor, que ya ha conseguido una certificación para un queso concreto. Tampoco podrá hacer mención de dicha certificación con carácter general y sí, siempre que lo desee al queso certificado.

 ACREDITACIÓN  DISTINTIVO ROJO:

Se otorga a aquellas certificaciones que tienen que ver con los sistemas de afinación y maduración del queso:

En cuanto el queso entra en proceso de secado o maduración puede diferenciarse en sus características intrínsecas de aroma, sabor, textura y forma interna y/o externa en función de los tratamientos a que es sometido.: Humedad, temperatura, circulación de aire, tratamiento e imprimación de las cortezas con sustancias o aditivos naturales, mohos, superficies de descanso, envoltorios o protectores naturales, vegetales o minerales, orgánicos e inorgánicos, y todos aquellos sistemas o formas que el Maestro Afinador o en su defecto, el Maestro Quesero pueda investigar y desarrollar y del que hará una declaración jurada de los parámetros diferenciales.

La tecnología utilizada en la afinación y maduración puede ser del más moderno desarrollo,  primando en la obtención de la certificación aquellas que sean genuinas y menos utilizadas por otros queseros, y que respeten las técnicas expuestas por el Maestro Afinador antes descritas, dejando estos parámetros sin narrar en el informe de la auditoria por entender que pertenecen al secreto de afinación y maduración. También quedan exentas del informe marcas de aditivos, medidas, volúmenes, tiempos, temperaturas y todo lo que tenga que ver con el secreto y confidencialidad  de la afinación y maduración, haciendo el auditor una declaración jurada de que dichos sistemas se ajustan a las técnicas expuestas por el Maestro Afinador.

Los procesos de afinación y maduración pueden ser automáticos, manuales o mixtos, sin que estos factores alteren el concepto de afinación y maduración natural.

Todos los procesos han de estar ajustados a las normativas vigentes de higiene y manipulación de alimentos.

La acreditación y certificación pueden quedar en suspenso si varían los parámetros antes dichos o el fabricante advierte del cambio.

Cualquier variación sustancial tras la certificación ha de ser notificada a ARQUES, para adjuntarlo al informe inicial.

La certificación de Queso Artesano sólo incluye al queso certificado y no a otros que fabrique o pueda fabricar el productor, que ya ha conseguido una certificación para un queso concreto. Tampoco podrá hacer mención de dicha certificación con carácter general y sí, siempre que lo desee al queso certificado.

ACREDITACIÓN  DISTINTIVO ORO:

Se otorga al queso que ha logrado el conjunto de  todas certificaciones: Cata Oficial, Origen de la Leche, Sistema de Fabricación y Sistema de Afinado y Maduración.

La acreditación oro quedará en suspenso si alguna de las acreditaciones: Cata Oficial, Origen de la Leche, Sistema de Fabricación y Sistema de Afinado y Maduración ha dejado de estar en activo, comunicando al productor la retirada de dicha acreditación de las etiquetas o documentos publicitarios en que haya sido impreso, en un plazo no superior a tres meses.

ARQUES (Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano), se exime de toda responsabilidad que tenga que ver con la utilización de conceptos, denominaciones y nomenclaturas con que el fabricante marque y utilice las etiquetas de sus productos, que no tengan que ver con el distintivo o acreditación concedida.

Cualquier fabricante que demanda de ARQUES, certificación y acreditación de Queso Artesano, lo hará por escrito y adjuntando una declaración en la que exprese los motivos por los que cree que su queso es artesano.

ASOCIARSE

ARQUES, forma tres dimensiones:

LINCOM: Liga Nacional para la Comercialización del Queso Artesano. 

En esta sección de ARQUES, caben; fabricantes, distribuidores, comerciales, canales de distribución que se constituyen en un motor de colaboración comercial. La intercomunicación  entre estas dos realidades forman un núcleo fundamental en ARQUES, que permite acceder al fabricante a mejores y más extensos mercados y a los distintos nichos de mercado y canales de distribución, llegar hasta aquellos fabricantes de queso que producen con parámetros artesanos.

SINDES: Sociedad de Investigación y Desarrollo del Queso Artesano.

En esta sección de ARQUES, caben fabricantes, maestros queseros, científicos, investigadores, ingenieros industriales, y todos aquellos sectores que aporten al fabricante valores en las aplicaciones técnicas e industriales. ARQUES promueve todas aquellas iniciativas que permitan nuevas formas de fabricar y nuevos productos tanto en fabricación de queso como en sus derivados.

CCQ: Club de Catadores de Queso.

En esta sección caben desde el fabricante hasta el consumidor final. En ella se actúa para desarrollar en el consumidor el conocimiento de los diferentes atributos del queso y en el fabricante, el conocimiento de la opinión que el catador tiene de su producto. Esto supone entrar en un territorio de “crítica constructiva” a la vez que se analizan reflexiva y objetivamente los parámetro del queso expuesto al catador. Todo ello en beneficio del queso fabricado.

BENEFICIOS DE ASOCIARSE:

Los beneficios de asociarse están intrínsecamente ligados a cada actividad:

El socio de LINCOM, podrá disfrutar de la intercomunicación comercial beneficiando a su propia entidad.

El socio SINDES, debido a los acuerdos que ARQUES tiene con entidades en el sector de la investigación, aporta al fabricante o y a su maestro quesero, aquellos servicios que de forma particular sería muy costoso; y al investigador se le aportan aquellos centro en los que operar para llevar adelante su trabajo y que ARQUES define como idóneos.

El socio CCQ, se beneficia con los descuentos en catas y eventos que ARQUES lleva adelante. Así como visitas a fábricas y “rutas queseras”, que patrocina ARQUES, por toda la geografía de España.

 

Asociación Nacional para la Promoción y Desarrollo del Queso Artesano